【生産処理方法】カーボニックマセレーションって何？
カーボニックマセレーションって何なのにゃ！？
よく知っているね
友達が「すごいコーヒーがある」って教えてくれたにゃ！
じゃあ今回はカーボニックマセレーションを含む生産処理方法ついて解説するよ
「カーボニックマセレーション」って聞いたことありますか？近年スペシャルティコーヒーの世界で注目されている、科学的なアプローチを用いた生産処理方法の一つです。
生産処理方法は主にナチュラル、ウォッシュド、ハニープロセス、セミウォッシュド、スマトラ式、インフューズドコーヒー、アナエロビックファーメンテーション、カーボニックマセレーションの8種。
それぞれ生産処理方法が異なり、味や香りも変わってきます。生産処理方法の違いを知ることで購入する豆の特徴がわかるようになり、よりコーヒーを楽しむことができます。
カエルはスマトラ式がお気に入りなのですが、カーボニックマセレーションは、「こんなに美味しい豆があるのか」と強い衝撃を受けました。
この記事を読めばカーボニックマセレーションをきっと飲みたくなるはず。各生産処理方法の違いや特徴について理解を深めつつ、カーボニックマセレーションの沼にはまりましょう。
生産処理とは
コーヒーの「生産処理」とは、収穫されたコーヒーチェリーから、種子（生豆）を取り出し、乾燥させる工程のことです。
この工程でどのように果肉や粘液質を取り除くか、あるいは発酵させるかによって、最終的なコーヒーの味わいは劇的に変化します。
伝統的な処理方法（三大精製）
古くから行われている、最も基礎となる処理方法。
ナチュラル
果実のまま丸ごと乾燥させる、最も古くシンプルな方法。
収穫したチェリーをそのまま天日で数週間かけて乾燥させます。果実が完全に乾いて黒く硬くなってから、機械で果肉と殻を一気に取り除きます。
乾燥の過程で発酵し果肉の甘味や成分が豆に染み込みます。そのため非常にフルーティーで甘味が強く、濃厚なコクが生まれます。
ウォッシュド
乾燥させる前に、水洗いで果肉などを完全に取り除く方法。
機械でチェリーの皮と果肉の大部分を剥ぎ、豆の周りに残った粘液質を取り除くため、水槽に数時間〜数日浸け発酵させて分解します。残った種子を乾燥させて脱穀する。
果肉の影響を受けにくいため、非常にクリーンで透明感があり、その土地特有の鮮やかな酸味や本来の風味がはっきりと表現されます。雑味が少なく、上品な味わいになります。
ハニープロセス
ナチュラルとウォッシュドの中間に位置する、コストと手間のかかる方法。
皮と果肉を機械で剥きますが、粘液質を一部残したまま乾燥。残す粘液質の量や乾燥時間の違いにより、ホワイト、イエロー、レッド、ブラックハニーなどに分類されます。
ホワイトハニーはウォッシュドに近く、ブラックハニーはナチュラルに近い味わいになります。
粘液質の甘味が豆に移り、ナチュラルのような甘味とコクがありつつ、ウォッシュドのようなクリーンさも兼ね備えたバランスの良い味わいになります。
地域特有・中間的な処理方法
セミウォッシュド
ほぼウォッシュドと同様の工程。違いは粘液質を機械的に取り除き、発酵工程を省くこと。
果肉を剥いた後、ウォッシュドで行う水槽での分解を行わず、機械で物理的にミューシレージを擦り落とします。その後、すぐに乾燥。
ウォッシュドと比較して処理時間を短縮することができるだけでなく、水の使用量を抑えられるため環境負荷が低いです。
ウォッシュドに似てクリーンですが発酵による複雑さが少なく、比較的マイルドで酸味とコクのバランスが取れた味わいになりやすいです。
スマトラ式
二度乾燥させるインドネシア（特にスマトラ島）独自の方法。非常に珍しい。
果肉を剥き、粘液質を付けたまま軽く乾燥。完全に乾ききる前に機械で豆の殻を脱穀し、生豆の状態で再び天日乾燥させます。
生豆の状態で長く乾燥させるため、独特の発酵が起こり、強烈なコク、大地やハーブ、スパイス、タバコのよう独特の風味（アーシーフレーバー）が生まれます。
最新の発酵コントロール・特殊処理方法
近年、スペシャルティコーヒーの世界で注目されている、科学的なアプローチを用いた方法。
インフューズドコーヒー
生産処理の段階で、コーヒー以外の風味成分を人工的に加えたコーヒー。
発酵中または乾燥中のコーヒー豆に、フルーツ、スパイス、香料、あるいはアルコールなどを加え、その香りを豆に移します。
加えた成分そのものの香りが強烈に感じられます。その鮮烈なフレーバーがコーヒー本来の風味ではないとして、賛否両論がある新しいカテゴリーです。
似たジャンルとして「フレーバーコーヒー」がありますが、その違いは「香りを付けるタイミングと手法」です。
発酵・乾燥段階で香りを内部に浸透させるインフューズドに対し、フレーバーは焙煎後の豆に香料をコーティングします。
アナエロビックファーメンテーション（嫌気性発酵）
通常は空気中で行う発酵を人工的に酸素を遮断した環境で行う方法。
果肉を剥いた豆（またはチェリー丸ごと）を密閉タンクに入れ酸素を抜く。酸素がある状態では活動しない菌を働かせて発酵。温度や時間を厳密に管理する必要があります。
通常の発酵では出ない、トロピカルフルーツを思わせるような強烈で個性的なフレーバーが生まれます。
カーボニックマセレーション（炭酸ガス浸漬）
ワインの醸造技術を応用した、アナエロビックファーメンテーションの一種。
外部から密閉タンクに炭酸ガスを充満させ、そこにコーヒーチェリーを入れて発酵を促します。無酸素状態で果実の内部から細胞内発酵を進行させたら、乾燥や脱穀をして種を取り出します。
チェリーの皮由来の風味が強く、まるでバナナやストロベリー、メロンやスイカのような、非常にフルーティーでジューシーな香りと酸味が特徴。
カーボニックマセレーションどこで買う？
カエルが仕入れているのは「カフェコピカン」さんです。
「インドネシア・アチェ・ガヨマウンテン」を専門に取り扱っており、「焙煎豆」「ドリップバッグ」「水出しコーヒー」「生豆」と取り揃えています。
届いた生豆の封を切ると、生豆特有の青臭い香りというよりは、独特の発酵したような甘い香りがします。カーボニックマセレーションの豆の中では比較的安価なのもありがたいですね。
まとめ
カーボニックマセレーションが
こんな科学的な処理方法とは知らなかったにゃ！
何よりすごいのはその香りなんだ
カエルが飲んだものは、完熟メロンやバナナケーキの香りがしたよ！
ここまで生産処理方法の違いや特徴について解説してきました。あなたの飲んでいるコーヒーはどの処理方法でしたか？
どんな豆なのか知ることで、より豆の特徴を感じ取れるようになります。いつもの一杯、いつもの一口がまた違った景色に見えるかもしれません。
カーボニックマセレーションの豆はまさに衝撃。通常のコーヒーとは全く違い、鼻に抜ける香りでお菓子や果物のイメージが次々と頭に浮かびました。
正直金額はお高い（豆の状態で買っても一杯当たり300～500円ほど）のですが、あの体験ができるのであれば惜しくなかったです。
まだあまり見かけることのないカーボニックマセレーションですが、見つけた際は是非飲んでみてください。あなたも特別な体験ができるはず。
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